科普书《多出油出好油用好油》（王兴国金青哲著）文章选载2

油脂定义与分类

油脂包括天然油脂和合成油脂。

从化学上看，天然油脂是一种混合物，由一大类以疏水性为主的生物分子集合而成，成员众多。

天然油脂的种类繁多，目前没有统一的分类方法，常见分类依据如下。

天然油脂还有籽油、果油、仁油等之分。需要指出的是，从木本油料果实的核仁中制取的有些油带有“仁”字，如棕榈仁油、乌桕仁油等。而草本油料尽管也有“仁”的称谓，如花生仁、葵花籽仁等，但从中制取的油，通常不带“仁”字，习惯上只称为花生油、葵花籽油等。

合成油脂通常以天然油脂为原料，经过化学反应制得，它们的化学结构、组成、物理性状和使用场合通常与天然油脂不同，价格也往往高一些。氢化油、酯交换油等可以归属于合成油脂。

文章来源：江南大学油脂园地

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科普书《多出油 出好油 用好油》（王兴国 金青哲著）文章选载2